利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

作者：陈瑜珠; 陶红丽; 曾庆孝; 朱志伟; 晁岱秀

来源：现代食品科技, 2008, (05): 441-443+423.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.05.019

• 鱼露
• 罗非鱼
• 发酵 fish sauce
• Tilapia
• fermentation

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定。试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27mg/mL,9.05mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降。所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。

• 单位
  华南理工大学; 汕头鱼露厂有限公司