木瓜蛋白酶水解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究

作者：罗建勇; 史一白; 刘泽瑾; 吴晨孛; 钱芳; 郭峰; 黄立新

来源：农产品加工, 2020, (11): 1-7+12.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.06.001

• 啤酒糖浆
• 大豆蛋白
• 木瓜蛋白酶
• 酶解
• 隆丁区分

在一定的温度、pH值、底物质量分数条件下,采用不同酶用量的木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,测定水解产物的多项理化指标,包括可溶蛋白质回收率(NR)、水解度(DH)、α-氨基氮、隆丁(Lundin)区分,以及SDS-PAGE电泳图谱等。结果表明,其高分子可溶性蛋白含量相对较高;在酶解温度60℃,底物质量分数6%,酶用量8 000U/g,pH值6.0,反应时间1～2 h的条件下,所得的酶解液为浅黄色,其Lundin分布较为接近麦汁Lundin区分分布的要求,NR值约52%。将其与啤酒糖浆混合,颜色清亮,混溶性好,口味风味和谐,采用木瓜蛋白酶制备的大豆蛋白酶解液,可作为氮源复配液用于复合啤酒糖浆。

• 单位
  广州双桥股份有限公司; 华南理工大学