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摘要
采用响应面法研究发芽时间、培养液pH和亚硒酸钠浓度对青稞籽粒中有机硒含量的影响,得到最佳富硒发芽工艺条件。在此条件下,进一步对青稞籽粒发芽过程中抗氧化物质含量及抗氧化能力进行分析。结果表明:青稞籽粒最佳富硒发芽工艺为发芽时间48.00 h、pH6.00、亚硒酸钠浓度10.00 mg/L,在此条件下,青稞籽粒有机硒含量为1.572 mg/kg DW,为原料的17.46倍。富硒发芽可显著提高青稞籽粒中总酚、总黄酮醇、有机硒含量以及ABTS+自由基清除能力(p <0.05),尽管降低了β-葡聚糖含量及铁离子还原能力(FRAP),但与未富硒组相比,富硒可有效延缓β-葡聚糖降解。相关性分析表明,总酚含量与有机硒含量、ABTS+自由基清除能力,β-葡聚糖含量与铁离子还原能力(FRAP)以及有机硒含量与ABTS+自由基清除能力均呈极显著正相关(p <0.01),其他指标间呈负相关或不相关。本研究表明,富硒处理可增加发芽青稞籽粒抗氧化物质含量,有效延缓β-葡聚糖降解,增强其抗氧化能力。
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