味觉化学之辣味化学

作者：高文超; 田俊; 姜雪峰^*

来源：化学教育 (中英文), 2020, 41(14): 1-6.

DOI：10.13884/j.1003-3807hxjy.2019120076

• 辣味食物
• 辣味化学
• 辛辣组分
• 分子结构

辣,是人们日常饮食中不可或缺的一种"味道",生理上是口腔中感觉神经元受到辣味物质的刺激,在中枢神经中产生的灼热感和痛感。从化学的角度综述了我们生活中常见的辣味成分,并对其结构、来源以及药用活性进行了归纳,以期为大家了解辛辣化学,并对相关化合物的开发和应用提供参考。

• 单位
  太原理工大学; 生物医学工程学院; 华东师范大学