ε-聚赖氨酸抗菌涂层制备及在淡水鱼保鲜中的应用

作者：王瑞; 王宇; 王一丞; 段欣欣; 雷鹏; 李莎; 谷益安; 孙良; 罗正山; 续晓琪; 吴文锦^*; 徐虹^*

来源：食品科学, 2022, 43(19): 217-222.

• ε-聚赖氨酸
• 静电组装
• 抗菌涂层
• 保鲜性能
• 淡水鱼

为延长淡水鱼常温保存货架期，本实验以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)、双(2-乙己基)磺基丁二酸钠(sodium bis(2-ethylhexyl) sulfosuccinate,AOT)为原料，通过一步静电组装技术制备ε-PL-AOT抗菌保鲜膜涂层，并对其分子结构、涂层稳定性和抗菌性能等进行研究；以草鱼鱼片为研究对象，初步评价了其保鲜效果。结果表明：在pH 2、ε-PL和AOT质量浓度分别为1.5 g/100 mL和3 g/100 mL条件下，可形成水不溶、乙醇可溶的稳定复合物ε-PL-AOT；质量分数2%的复合物乙醇溶液可以在保鲜膜表面形成稳定涂层，并对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有明显抗菌效果。应用实验结果显示，相比普通市售聚乙烯保鲜膜，ε-PL-AOT抗菌膜具有明显保鲜效果，处理的鱼肉在37 ℃条件下放置24 h后表面菌落总数低于1×104 CFU/g，满足GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 菌落总数测定》肉制品一级鲜度标准。本研究中ε-PL-AOT复合物涂层制备工艺简单、稳定性好、保鲜效果显著，具有工业化生产前景，为ε-PL在食品保鲜包装材料领域的产品开发提供了参考。

• 单位
  南京工业大学; 材料化学工程国家重点实验室; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所