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摘要
为对乳酸菌食品中的污染菌进行计数和鉴定，采用MRS琼脂对6种乳酸菌粉和12种市售乳酸菌食品中的乳酸菌进行计数，同时用平板计数琼脂（plate count agar, PCA）、不含糖的计数琼脂（count agar sugar free, CASF）对上述样品中的菌落总数和非乳酸菌进行计数。对PCA和CASF平板上的菌落，采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS）进行鉴定。数据显示，乳酸菌粉的乳酸菌计数结果为3.2×1010～4.7×1010CFU/g, PCA和CASF平板上没有菌落生长。12种市售乳酸菌食品的乳酸菌计数结果均高于10～6CFU/g。MALDI-TOF MS鉴定发现，PCA上的菌落既有乳酸菌，又有非乳酸菌；乳酸菌不能在CASF平板上形成菌落，在CASF平板上生长的菌落，经鉴定均为非乳酸菌，属于乳酸菌食品中的污染菌。采用不含糖的计数琼脂CASF结合MALDI-TOF MS鉴定技术，可迅速准确对乳酸菌食品中污染菌进行计数和鉴定。
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