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摘要
为研究新鲜银耳热风干燥前后营养和风味特征的变化，测定了新鲜银耳和干银耳中的基本营养成分、生物活性成分组成，同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)技术分析了鲜银耳和干银耳的风味特征。结果表明：鲜银耳中的粗蛋白、粗脂肪、总氨基酸、粗多糖、总多酚和总三萜等含量经热风干燥后显著降低(P<0.05);银耳干燥前后氨基酸的含量和组成差异明显，鲜银耳的氨基酸营养价值更接近WHO/FAO推荐模式蛋白；此外，干燥后银耳中钙、铁、铜和锌等部分矿物质元素含量减少。采用GC-IMS和GC-MS技术分别从鲜、干银耳中鉴定出了30种和41种挥发性风味化合物；定量分析显示，鲜银耳和干银耳中挥发性化合物的含量具有显著性差异；与干银耳相比，鲜银耳中不仅含有典型蘑菇味的1-辛烯-3-醇，还富含具有果香味的α-蒎烯、丙酸乙酯、丁酸甲酯等多种酯类挥发性化合物。新鲜银耳营养丰富、全面，风味独特，研究结果旨在为新鲜银耳的选购及精深加工提供一定的理论依据。
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