全麦粉的添加对油馕面团品质的影响

作者：仇成功; 丁帅杰; 李仙爱; 王晓芸; 王德萍; 马雪梅; 刘晓璐; 樊星; 袁宇涵; 酆炳森; 王亮^*

来源：食品科学, 2022, 43(18): 55-61.

• 全麦粉
• 油馕
• 面团
• 糊化特性
• 拉伸特性

考察添加不同比例的全麦粉，对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明，随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差，面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%，面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min；面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势，而糊化温度则不断提高；拉伸能量由87 cm~2降低至30 cm~2，延展度由156 mm降低至92 mm，拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比（全麦粉取代率为0%），混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%，而乳酸溶剂保留率则降低23.47%；核磁结果显示，面团中水分分布变化情况为A_(21)/A_2升高，A_(22)/A_2和A_(23)/A_2下降；傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示，面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%，无规卷曲相对含量增加了31.5%，稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升，导致面筋蛋白结构变差。