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摘要
对兔肉糜中添加苦苣菜粉，制备兔肉脯的工艺进行研究。以综合感官评分为考察指标，采用单因素试验结合正交试验优化工艺条件，结果表明，在兔肉和鸡肉比例为2∶1、苦苣菜粉添加量为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%、卵清蛋白添加量为4%的条件下，制备的兔肉脯肉香浓郁、咸甜适中，具有更高的感官评分，可为休闲兔肉脯的生产加工提供参考依据。
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对兔肉糜中添加苦苣菜粉，制备兔肉脯的工艺进行研究。以综合感官评分为考察指标，采用单因素试验结合正交试验优化工艺条件，结果表明，在兔肉和鸡肉比例为2∶1、苦苣菜粉添加量为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%、卵清蛋白添加量为4%的条件下，制备的兔肉脯肉香浓郁、咸甜适中，具有更高的感官评分，可为休闲兔肉脯的生产加工提供参考依据。
