大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对马铃薯生浆馒头面团流变学和品质特性的影响（英文）

作者：曹燕飞; 卢金帅; 赵升鹏; 李思齐; 李宏军^*

来源：食品科学, 2023, 44(14): 20-28.

• 马铃薯生浆馒头
• 流变学特性
• 响应面法
• 发酵特性

评估大豆卵磷脂（soy lecithin,Soy L;0.2%～1.0%）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,GOX;0.3～1.5 U/g）和谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TG;0.3～1.5 U/g）对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉（50%）和马铃薯生浆（50%）为原料，分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方。结果表明，Soy L和GOX显著（P<0.05）影响馒头的比容和硬度，而TG显著（P<0.05）影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性。马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65%Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG；在此条件下，提高了面团的黏弹性和发酵特性，改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率。

• 单位
  潍坊工程职业学院; 山东理工大学