壳聚糖与丁香精油对调理猪排理化指标的影响

作者：王明娟; 王瑞贤

来源：现代食品, 2021, (09): 168-171.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.048

• 壳聚糖
• 丁香精油
• 调理猪排
• 抗氧化
• 抗菌性

本文将壳聚糖、丁香精油及二者的复合物应用于调理猪排,从4个理化指标研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排保鲜效果的影响。通过研究得出:在(4±1)℃条件下,丁香精油处理组对调理猪排蛋白氧化的抑制效果优于壳聚糖处组,差异显著(P <0.05);1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油处理组与1.5%壳聚糖+0.4%丁香精油处理组对蛋白氧化的抑制效果最好,两者差异不显著(P> 0.05)。丁香精油、壳聚糖及其复合物对调理猪排脂肪氧化起到有效的抑制作用,两者复合的效果优于单独使用。采用壳聚糖、丁香精油单独处理及复合处理均可显著提高调理猪排的红色稳定性。

• 单位
  漯河食品职业学院