响应面法优化鱼香肉丝风味蛋糕工艺的研究

作者：芦健萍

来源：农产品加工, 2020, (13): 41-45.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.07.010

• 鱼香肉丝蛋糕
• 响应面法
• 工艺优化
• 感官品质

为探究鱼香肉丝风味蛋糕的最优配方及工艺,采用单因素试验及响应面优化,考查鱼香肉丝粉、牛奶、白砂糖及柠檬汁用量对鱼香肉丝风味蛋糕感官品质的影响。结果表明,最佳工艺参数为低筋粉用量60 g,鱼香肉丝粉用量3.9 g,牛奶用量62.3 g,鲜鸡蛋用量70 g,酵母用量1 g,白砂糖用量31.7 g,色拉油用量13 g,柠檬汁用量4 g;烘焙温度为上火180℃,下火180℃,烘焙时间为23 min。经验证,最优工艺条件下,鱼香肉丝蛋糕的色泽金黄、口感细腻、味道香浓,有独特的鱼香肉丝风味,感官评分可达到90.2分。

• 单位
  哈尔滨商业大学