湿热处理对陈米品质的影响及其变化机理初探

作者：宗平; 王燕^*; 廖卢艳; 吴卫国; 周涛; 任剑豪; 李娜

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(19): 180-188.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026523

• 湿热处理
• 陈米
• 品质改良

选择湿热处理技术对陈米进行品质改良,研究其在不同湿热处理条件下各品质指标的变化规律,旨在为湿热处理技术改善陈米品质提供参考价值。结果表明,湿热处理对陈米的外观、微观结构、蒸煮、感官评价、质构与糊化特性均影响显著。经过湿热处理后稻谷(heat-moisture treated rice, HMTR)的米粒白度、米汤固体溶出物、米饭适口性、滋味、感官总评分、弹性、胶黏性、咀嚼性、谷值黏度、最终黏度、回生值以及糊化温度显著上升,HMTR的米粒透明度、米饭体积膨胀率、米汤pH值、碘蓝值、硬度以及崩解值显著下降。米粒含水率、热处理时间以及热处理温度对陈米均有显著影响。湿热处理主要是通过影响淀粉颗粒形态和结晶程度、表层细胞结构、淀粉分子之间以及与其他分子的作用力等来改变其外观、蒸煮、质构和糊化特性,从而改善了陈米的品质。但高温、高米粒含水率以及长时间热处理会出现白度下降、硬度变大、适口性变差等现象,反而降低其品质。

• 单位
  湖南农业大学