不同品种甘薯全粉品质特性比较

作者：赵时珊; 蔡芳; 隋勇; 熊添; 蔡沙; 邹浩峰; 周德顺; 陈学玲; 何建军; 梅新^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(08): 218-228.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1152

• 甘薯全粉
• 营养成分
• 物化特性
• 主成分分析
• 系统聚类分析

对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性，结果显示，19种甘薯全粉可筛分为7类，其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号。聚类分析显示，根据各品种性能相似，可将其划分4个大类，Ⅰ类：7个品种，持水、吸水膨胀力中等，持油力低；Ⅱ类：3个品种，持水力高，持油力低；Ⅲ类：5个品种，持水、持油和吸水膨胀力均较低；Ⅳ类：4个品种，持油和吸水膨胀力高。此外，糊化起始温度(To)、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于73.47～83.00℃、80.63～88.10℃、86.87～92.90℃、0.79～3.77J/g之间，To、Tp、Tc最高的是徐薯22，最低的是苏薯32。相关性分析显示，蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关，持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关，证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系。因此，可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用，以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所