杂交河鲀与红鳍东方鲀肌肉质构及肌原纤维蛋白生化特性比较

作者：齐琳; 刘悦朋; 蔡琰; 徐昙烨; 赵慧; 田元勇^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(02): 18-24.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.02.004

• 杂交河鲀
• 红鳍东方鲀
• 肌肉品质
• 肌原纤维蛋白

目的 比较分析人工培育杂交河鲀(红鳍东方鲀♀×暗纹东方鲀♂)和养殖红鳍东方鲀的肌肉品质。方法 以杂交河鲀和红鳍东方鲀为实验原料,分别测定肌肉质构特性、肌糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)及其关联化合物水平、游离氨基酸和肌原纤维蛋白热稳定性指标,通过数据分析进行综合评价。结果 杂交河鲀肌肉硬度(28.80 N)显著低于红鳍东方鲀(31.58 N)(P<0.05)。杂交河鲀肌肉的游离氨基酸组成以赖氨酸、丙氨酸和甘氨酸为主,和红鳍东方鲀组成基本相似。此外,红鳍东方鲀比杂交河鲀肌原纤维蛋白稳定性更好,在45℃下钙ATP酶失活速率分别为3.3×10-3/s和6.1×10-3/s。胰凝乳蛋白酶对两种肌原纤维蛋白的酶解图谱基本相似,肌球蛋白分别在低盐条件下被酶解为的S-1和rod片段或在高盐条件下被酶解为肌球蛋白重酶解链和轻酶解链。结论 杂交河鲀肌肉质地更柔软,与红鳍东方鲀肌肉具有相似的氨基酸组成，两者的肌球蛋白结构相似,都具有较好的热稳定性。

• 单位
  大连海洋大学