鸡精鲜味热稳定性关键影响因素分析研究

作者：王鸿; 朱中志; 徐申启; 刘新; 郭辉; 李沛; 刘政芳^*

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 90-97.

• 鸡精
• 高温
• 鲜味
• 热稳定性
• 相关性分析

以市场在售的两款鸡精为研究对象，研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响，并分析其与鲜味感官评分的相关性。结果表明，在不同温度条件下，两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异，而钠离子、pH值、谷氨酸等均无显著性差异。两种鸡精中IMP和GMP均和加热时间有显著负相关性，和鲜味强度、饱满感、持久感之间均有显著正相关性。不同温度条件下0～30 min均为鸡精鲜味损失的关键时间节点。经验证，IMP添加0.2%时的B鸡精样在100℃加热30 min后的鲜味强度损失比对照样减少16%,饱满感损失比对照样减少33.8%,持久性损失比对照样减少14%,可以明显提升鸡精的鲜味热稳定性，同时保证风味有较好的整体协调性。该研究结果可为鸡精的烹饪应用以及配方设计等提供参考。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司