拐枣氨基酸测定及其糖的制备工艺

作者：谢勇; 杨银; 徐智虎; 田海勇; 施伽^*

来源：铜仁学院学报, 2018, 20(09): 24-29.

• 拐枣
• 糖浆
• 氨基酸
• 焦糖化反应
• 美拉德反应

为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化拐枣糖的加工工艺。结果显示:拐枣中的蛋白中含有除丝氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺外的17种氨基酸,氨基酸总量为3 740.9 mg/100g(干重),必需氨基酸含量为1 287.15 mg/100g,占比34.41%;拐枣糖的最优工艺为:大米花50 g,白砂糖4.0 g、拐枣糖浆8.4 g、焦糖化温度247℃、焦糖化时间39 s、甜菊糖苷0.010.012 g、花生仁45 g,此条件下拐枣糖的平均感官评分为(88±0.82)分,且感官综合品质较佳。

• 单位
  铜仁学院