弱后酸化瑞士乳杆菌的筛选及发酵特性研究

作者：杨玲; 仵红岩; 贾洪利; 张彦位; 孙策; 路江浩; 何方; 齐世华^*

来源：微生物学报, 2022, 62(03): 824-835.

DOI：10.13343/j.cnki.wsxb.20210515

• 瑞士乳杆菌
• 后酸化
• 发酵特性
• 发酵乳
• 风味物质

【目的】在大健康背景下，发酵乳凭借其优良的营养和保健功能备受青睐。后酸化是发酵乳在贮存、运输和销售等过程中活性乳酸菌继续代谢产酸导致的，严重影响产品的感官品质，降低菌株的存活率。本文通过筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌，改善发酵乳的后酸化问题。【方法】本研究以瑞士乳杆菌L551为出发菌株，硫酸新霉素为筛选压力，筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌。以鲜牛奶为基料，比较弱后酸化菌株与原始菌株发酵特性之间的差异。【结果】筛选得到了弱后酸化瑞士乳杆菌L551-1，其发酵过程产酸变慢，42°C发酵7–8 h产酸速度为9°T/h，较原始菌株(19°T/h)降低53%;42°C发酵24h酸度为155°T，较原始菌株(259°T)降低40%；发酵乳4°C存储21d的酸度为122°T，较原始菌株(158°T)降低23%。采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)比较两株菌发酵乳的挥发性风味物质组成和含量，未见显著差异。【结论】通过硫酸新霉素筛选获得的弱后酸化瑞士乳杆菌L551-1可显著改善后酸化问题，这对直投式发酵剂的开发与应用具有重要意义。

• 单位
  四川大学; 公共卫生学院