葡萄酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及风味鉴赏

作者：谭晶; 李田田; 王倩倩; 刘响; 迟乃玉; 迟雪梅^*

来源：科技创新与生产力, 2022, (07): 112-116.

• 葡萄酒渣
• 抗氧化
• 膳食纤维
• 酸奶

以葡萄酒渣膳食纤维作为特别添加量，研制一款具有良好风味和极具营养价值的抗氧化膳食纤维酸奶。通过单因素实验和正交实验得出酸奶最佳发酵条件为：接种量3%，膳食纤维添加量3%，发酵时间6 h，发酵温度42℃。在此条件下，葡萄酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的感官评分为93.1分，蛋白质含量2.4 g·100g-1、脂肪含量2.6 g·100g-1，并且表现出明显的自由基清除效果。

• 单位
  大连大学