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摘要
以脆肉鲩背部肌肉为研究对象,分别在60, 70, 80, 90和100℃下对脆肉鲩背部肌肉热处理5～120 min,通过质构仪、水浴锅、温度计等设备,对其传热特性、蒸煮损失率、质构特性进行研究。结果表明,随着加热的进行,鱼块中心温度不断升高,加热中期的升温速率较初期和后期快;相同热处理温度,质构特性指标先升高后降低,不同热处理温度,温度越高,变化越明显。在80℃左右加热,脆肉鲩肌肉的质量损失少,质构特性较好,品质较高。此次试验对开发脆肉鲩产品具有重要意义。
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单位大连工业大学; 辽宁省海洋水产科学研究院
