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摘要
为了将韧性过高的河蚌肉制备为咀嚼性好的产品,以及便于规模生产时采用仪器对河蚌肉的感官性质进行评价。本研究采用合适的蛋白酶对其加以软化处理,采用质构仪比较分析软化度不同河蚌肉的剪切力与感官品评值之间的相关关系。结果表明:合适的剪切力在4 kg左右,剪切力与感官品评值呈极显著相关,用剪切力来反映河蚌肉的软化程度的好坏是可行的。对河蚌肉软化选择木瓜蛋白酶较为适宜,通过单因素实验和正交试验确定软化处理较好的工艺条件为:酶液浓度600 u/g、p H5、软化温度55℃、软化时间30 min,在此工艺条件下制备的河蚌肉剪切力为3.946 kg、持水率为62.8%,感官品评值为92分。
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单位食品与生物工程学院; 安徽中粮油脂有限公司; 蚌埠学院
