不同比例花生秧、玉米粉对浓香型白酒糟厌氧发酵营养价值的影响

作者：陈煜; 韦艳群; 李顺豪; 尹梦丽; 左福元; 黄文明^*

来源：动物营养学报, 2023, 35(04): 2690-2701.

• 浓香型酒糟
• 厌氧发酵
• 营养价值
• CNCPS

本试验旨在探讨添加不同比例的花生秧、玉米粉对浓香型白酒糟厌氧发酵营养价值的影响。采用2因素×3水平试验设计，其中白酒糟中花生秧的添加量分别为0、5%和10%（白酒糟鲜重基础），玉米粉的添加量分别为0、2%和4%（白酒糟鲜重基础），共9个组，每组3个重复，且每个组均添加相同比例的乳酸菌。厌氧发酵180 d后进行营养成分检测、康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系（CNCPS）和发酵品质感官评定。结果表明：1）添加花生秧显著降低了白酒糟的水分、粗蛋白质、酸性洗涤木质素、中性洗涤不溶粗蛋白质、粗灰分、中速降解蛋白质、慢速降解蛋白质和不可降解碳水化合物含量（P<0.05），显著提高了碳水化合物、快速降解碳水化合物、非结构性碳水化合物和快速降解蛋白质含量（P<0.05）；添加玉米粉显著降低了白酒糟的水分、中性洗涤不溶粗蛋白质、酸性洗涤纤维、酸性洗涤木质素、不可降解碳水化合物和慢速降解蛋白质含量（P<0.05），显著提高了可溶性粗蛋白质、淀粉和中速降解碳水化合物含量（P<0.05）；花生秧和玉米粉二者交互效应显著降低了白酒糟的粗蛋白质、非蛋白氮和中速降解蛋白质含量（P<0.05）。2）添加花生秧和玉米粉提高了白酒糟厌氧发酵体系的感官评分，其中添加5%花生秧和4%玉米粉的感官评定最优。综上所述，白酒糟中添加10%花生秧和4%玉米粉提升浓香型白酒糟营养价值的效果最好，添加5%花生秧和4%玉米粉可以改善白酒糟的发酵品质。

• 单位
  西南大学