贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

作者：李星; 顾雨香; 任青兮; 陈浩然; 关凯方; 刘海燕; 李启明; 马莺^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(03): 10-41.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.03.002

• UHT奶
• 贮藏
• 蛋白相互作用
• 糖基化
• 蛋白水解

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化。结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大。UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解。热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大。贮藏过程中胶束Zeta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散。贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加。

• 单位
  哈尔滨工业大学; 新希望乳业股份有限公司