扁形绿茶降苦涩关键工艺优化及品质分析

作者：黄藩; 张翔; 王迎春; 罗凡^*; 胥亚琼; 王高熙

来源：农学学报, 2023, 13(12): 53-59.

• 扁形绿茶
• 苦涩味
• 杀青
• 足火
• 正交试验

为优化单芽扁形绿茶的杀青、足火（干燥）工艺并降低其苦涩度，以感官审评的滋味得分、茶汤苦涩味和干茶色泽为评价指标进行单因素试验；在此基础上，以感官审评的滋味得分、酚氨比、可溶性糖含量、儿茶素总量以及儿茶素苦涩味指数为评价指标进行正交试验。结果表明：单芽扁形绿茶的杀青最佳工艺参数为：杀青前茶坯含水量74%、杀青温度320℃、杀青时间8 min；足火前茶坯含水量15%、足火温度80℃、足火时间40 min。相比采用传统工艺加工的单芽扁形绿茶，利用优化工艺加工的单芽扁形绿茶感官审评滋味评分提高了4分，酚氨比降低了0.222，可溶性糖含量增加了1.376%，儿茶素总量增加了5.7%，苦涩味指数降低了1.12。该结果为扁形绿茶标准化生产工艺的制定提供理论支撑。

• 单位
  四川省农业科学院茶叶研究所