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摘要
以藜麦为原料加工营养棒，以感官评分为指标，通过单因素试验和回归分析优化加工工艺，并分析产品贮藏期间的品质变化。结果表明：最佳加工工艺为炒制温度120℃、炒制时间3 min、黏合剂添加量30%(以藜麦质量50 g为基准)、烘烤温度150℃、烘烤时间15 min;回归分析法建立的预测模型中，黏合效果的模型决定系数R2最高为0.71;普通包装的营养棒在贮藏12 d时开始发生氧化劣变，在16 d时耗败味明显，此时脂肪酸值、丙二醛含量、过氧化值分别为(34.8±2.48) mgKOH/100 g、(1.21±0.07) mg/kg、(2.211±0.03) mmol/kg。
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单位生命科学学院; 昆明学院
