红薯粉无铝工艺优化

作者：石彬; 李咏富^*; 龙明秀; 何扬波; 田竹希; 梁倩

来源：食品与机械, 2020, 36(08): 189-224.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.08.033

• 红薯粉
• 明矾
• 瓜尔豆胶
• 条件优化

通过异淀粉酶对红薯淀粉进行改性,以天然多糖代替明矾作为添加剂,研究无明矾红薯粉制作工艺,并对加水量、加热温度、多糖添加量、老化时间等关键因素进行优化,以红薯淀粉的糊化特征值、凝胶性质、蒸煮性质、剪切力、断条率与拉伸力等作为指标考察不同条件对红薯粉性质的影响。结果表明,异淀粉酶能提升淀粉中直链淀粉含量,提升淀粉凝胶性质,瓜尔豆胶能有效替代明矾,提升红薯粉品质。各因素对指标影响大小的顺序为加水量>加热温度>老化时间>瓜尔豆胶添加量,最优工艺条件为加水量80%、加热温度90℃、瓜尔豆胶添加量0.3%、老化时间10h。

• 单位
  贵州省现代农业发展研究所