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摘要
本试验以碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶四种不同来源的蛋白酶酶解绿豆蛋白，测定酶解物的抗氧化能力，结合傅里叶红外光谱技术（FTIR）、聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、圆二色谱（CD）以及氨基酸分析仪，分析酶解物的氨基酸组成以及抗氧化活性与结构变化的相关性。结果表明，绿豆蛋白4 h中性蛋白酶酶解物抗氧化能力最强，其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率分别达到71.03%、51.94%,TBARS值达到0.4045 mg/L,Fe2+螯合率达到52.31%；结合SDS-PAGE、FTIR、CD等分析得出：绿豆蛋白酶解物的抗氧化能力与其分子量大小、二级结构构象及氨基酸组成变化紧密相关，与绿豆蛋白相比，绿豆蛋白酶解物的α-螺旋结构含量增加了4.12%、β-折叠结构含量降低了19.99%，而抗氧化活性与其α-螺旋含量的增加、β-折叠含量的降低密切相关；影响抗氧化活性的疏水氨基酸增加了0.208 g/100 g，芳香氨基酸增加了0.207 g/100 g，分子量低于10 kDa的小分子量酶解物具有更好的抗氧化性。综合以上研究结果证实绿豆蛋白酶解物活性与其α-螺旋、β-折叠的相关性较大。
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