破壁对灵芝孢子粉品质的影响

作者：江和栋; 李广焱; 牛仙; 万仁口; 陈小露; 邓泽元; 李红艳^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(23): 51-56.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019100042

• 灵芝孢子
• 破壁
• 多糖
• 三萜

以灵芝孢子粉为原料,利用微波、超声对其进行破壁,以微波和超声的时间、功率、料液比为因素,灵芝孢子粉的多糖和三萜的含量为指标,得到最佳破壁工艺为料液比20∶1 (mL/g),微波功率280 W,微波时间90 s。以微波破壁所得到的灵芝孢子粉为原料,对比破壁前后的孢子粉粒度、松紧密度、比表面积、色度、休止角并用电镜观测形态;测定破壁前后孢子粉的总脂肪、总多糖、总三萜、灰分、蛋白质、多酚等营养成分含量,比较破壁前后孢子粉的品质。结果表明,破壁后灵芝孢子粉的感官状态与未破壁孢子粉差异明显:孢子粉的比表面积、松紧密度、色度均明显增加;粒度、流动性有所减小。经过破壁后的孢子粉中脂肪、多糖、三萜、灰分、蛋白质等营养物质的含量均不同程度地提高。实验证明,微波破壁处理有助于灵芝孢子粉中三萜、粗多糖、粗脂肪等功能性成分的溶出,大大增加了灵芝孢子粉有效成分的溶出。

• 单位
  南昌同心紫巢生物工程有限公司; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室