宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

作者：陆胜勇; 肖更生; 罗文珊; 徐玉娟; 吴继军; 余元善; 李璐

来源：现代食品科技, 2022, 38(12): 364-374.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0123

• 宁夏菜心
• 不同部位
• 发酵
• 品质
• 挥发性风味物质

为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性，该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵，解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明，发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低，基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高；菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%，总有机酸含量3 212.70 mg/100 g，挥发性风味物质种类丰富，检出48种化合物，相对含量为123.68μg/g。与其他发酵组相比，叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料，且较优发酵部位是叶子，该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 仲恺农业工程学院