中国研究哈尔滨风干香肠中戊糖片球菌胞外蛋白酶的生化特性

来源：肉类研究, 2019, 33(09): 6.

<正>在发酵肉制品中,乳酸菌是最常用的发酵剂,用于控制发酵过程、提升肉制品风味和质构,发酵肉制品品质也与乳酸菌的酶活性密切相关。在传统发酵香肠中,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)的作用较为突出。乳酸菌生长产生的乳酸能够降低发酵系统的p H值,产生的细菌素也能够抑制其