不同改良剂对马铃薯发酵面团特性的影响

作者：姜鹏飞; 陈玲; 高婧妍; **; 刘佳瑜; 范晔晟; 闫晓萌; 温成荣^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(12): 161-167.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.12.0518

• 马铃薯
• 发酵面团
• 发酵体积
• 流变特性
• 微观形貌

针对面筋含量低的面团不易发酵的问题,本研究探讨了添加不同比例的果胶、羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、α-淀粉酶等5种改良剂对马铃薯泥添加量为50.00%和60.00%的发酵面团的发酵体积、流变特性和微观形貌的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠和α-淀粉酶的马铃薯面团的发酵体积增量超过20 mL,其他马铃薯面团的发酵体积增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和单甘酯(添加比例为0.30%)以外,其他改良剂可以提高马铃薯发酵面团的储能模量;改良剂可以改善马铃薯面团的剪切稳定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%马铃薯面团起始黏度最低,分别为1772.83 Pa×s和1778.28 Pa×s;果胶和羧甲基纤维素钠均能改善马铃薯面团网络结构,硬脂酰乳酸钠和单甘酯有利于面团形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面团网络形成。由此可见,不同改良剂对马铃薯发酵面团特性及结构的影响不同。本研究可为马铃薯在发酵面制品中的应用提供理论参考。

• 单位
  西南大学; 大连工业大学