酱香型白酒造沙轮次堆积发酵微生物及理化指标演替规律

作者：吴成; 杨龙飞; 胡峰; 谢丹; 尤小龙; 黄魏; 程平言^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 9-15.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.004

• 堆积发酵
• 高通量测序
• 乳酸菌
• 毕赤酵母
• 相关性

采用Illumina高通量测序技术和传统可培养方法解析酱香型白酒造沙轮次堆积发酵微生物演替规律，并分析微生物群落与理化指标间的相关性。结果表明，高通量测序与传统可培养方法对优势微生物的鉴定结果一致。堆积发酵前期和中期，unclassified Thermoactinomycetaceae、Kroppenstedtia、unclassified Bacillaceae和Bacillus为主要的优势细菌属，Pichia、Thermomyces、Aspergillus、Byssochlamys等为主要的优势真菌属，到发酵末期Lactobacillus和Pichia成为绝对优势菌属，相对丰度分别达到74.54%和84.70%。相关性网络图分析表明Lactobacillus、Acetobacter、Pichia和Saccharomyces之间呈显著正相关关系，并与酒醅温度、葡萄糖含量呈显著正相关关系，而与水分含量呈显著负相关关系，它们是驱动造沙轮次堆积发酵最主要的优势微生物。研究结果为进一步阐明酱香型白酒投粮轮次堆积发酵机制提供了理论依据。