脱水竹笋加工新工艺研究

作者：杨乐; 王洪新

来源：食品工业科技, 2011, 32(09): 233-235.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.09.065

• 笋干
• 热风干燥
• 无硫护色
• 渗透处理

通过对脱水竹笋加工的研究,确定笋干新工艺如下:将清洗切分好的竹笋于0.15%柠檬酸(W/V)中热烫护色,然后于5%氯化钠(W/V)+10%葡萄糖(W/V)渗透处理60min,最终选择在50℃下热风干燥。通过验证实验可知,采用上述工艺干燥竹笋14h左右,可得到贮藏期较长、护色效果良好的笋干。与一般加工方式相比,采用此法加工笋干可得到更加安全卫生、营养美味的产品。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室