不同干燥方法对朝鲜蓟粉多酚、抗氧化性及香气成分的影响

作者：王振帅; 盛怀宇; 陈善敏; 信思悦; 蒋和体^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(23): 149-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021625

• 朝鲜蓟
• 干燥方法
• 多酚
• 抗氧化性
• 香气物质

探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉多酚含量、抗氧化性及香气成分的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,微波组多酚含量最高,其自由酚含量与冻干组差异不显著;自由黄酮含量大小顺序为微波组>冻干组>真空组>热风组,而热风组结合黄酮含量最高; 4种抗氧化评价体系表明微波组自由酚与结合酚抗氧化能力均大于另外3组,且各组自由酚抗氧化能力随着提取液浓度增加而线性增强;对比鲜样香气物质,4组样品香气物质增加,且呈香物质或含量发生改变。综合来看,微波干燥对酚类物质保护最好,抗氧化能力最强,香气物质也较丰富,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用。

• 单位
  西南大学