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摘要
目的 本研究旨在开发一种具有优良理化性能和保鲜效果的新型生物保鲜膜。方法 以普鲁兰多糖和魔芋胶为基材，通过添加不同浓度的鱼胶原蛋白制备新型复合生物保鲜膜，结合其水溶性、透光性和质构性指标，研究鱼胶原蛋白对复合膜物理性能的影响，并以TVB-N值、pH值、细菌总数和丙二醛含量以及汁液流失率为指标，探讨在低温下复合生物膜的草鱼保鲜效果。结果 鱼胶原蛋白能改善多糖保鲜膜的理化性能，且在3%（质量分数）时性能最佳；将不同涂膜处理的草鱼置于4℃储藏12d，结果表明3%（质量分数）鱼胶原蛋白涂膜处理可延缓鱼肉腐败率，降低肉制品中食源性病原菌的滋生和挥发性盐基氮的生成，有效延缓了脂质和蛋白质的氧化变质。结论 质量分数为3%的鱼胶原蛋白能改善多糖基生物保鲜膜的物理性能和生物性能，显著保持质构性能的同时可将草鱼的货架期从4 d延长至9-10 d，该新型复合保鲜膜具有良好的应用价值和开发前景。
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单位江南大学; 生命科学与食品工程学院; 淮阴工学院
