基于高水解度的罗非鱼下脚料产脂肽基质的酶解条件优化

作者：侯小琴; 张宁; 孙力军; 王雅玲; 洪鹏志; 邓旗; 孙东方; 廖建萌; 吴金红; 陈康建

来源：食品工业科技, 2017, 38(24): 126-132.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.025

• 罗非鱼下脚料
• 发酵脂肽基质
• 酶解
• 条件优化

在利用罗非鱼下脚料发酵生产脂肽的基础上,采用内源酶对发酵基质进一步酶解,以期提高蛋白水解度,增加活性肽的含量。以罗非鱼下脚料为主要发酵基质,接种抗菌脂肽高产菌株纳豆芽孢杆菌Bacillus natto NT-6进行固态发酵,48 h为终点,之后以蛋白水解度为主要指标,通过单因素和响应面法优化最佳酶解条件,并对终产物中其他指标进行测定。结果显示,温度为48℃,时间8 h,pH为7.5,水料比为1∶1时,罗非鱼下脚料的水解度最高达到37.56%,较第一阶段提高了44.46%,且酶解对脂肽的含量影响不显著。酶解产物中粗蛋白含量达32.13 g/100 g(干重),寡肽含量为12.09%,益生菌纳豆菌数量为9.0×108cfu/g(干重),此外,蛋白质体外消化率、蛋白溶解度及必需氨基酸含量均明显升高,且游离氨基酸含量也显著(p<0.05)提高,达4.21%,产品品质得到提升。本实验得到的工艺参数可以为利用罗非鱼下脚料生产抗菌营养复合型饲用活性肽生产工艺提供科学指导。

• 单位
  湛江市食品药品检验所; 广东海洋大学; 湛江恒兴水产科技有限公司