干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究

作者：韩锐; 陈洁^*; 许飞; 王彦波; 宋唯诺

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(04): 50-62.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.04.008

• 挂面干燥
• 温度
• 湿度
• 水分活度
• 干燥阶段

为研究挂面干燥过程中温、湿度对挂面水分迁移情况及挂面品质的影响,测定了挂面在不同干燥阶段的水分含量、水分活度、色泽及其品质变化,并对每个阶段水分含量的变化进行线性拟合分析。试验结果表明:在干燥过程中水分含量主要在干燥第1阶段、第2阶段下降,且水分含量在第1阶段呈现恒速下降趋势,第2阶段呈现3个恒速下降过程;水分活度主要在干燥第2阶段下降;随着干燥过程的进行,挂面白度值、最佳蒸煮时间呈现增加趋势,干物质吸水率呈现下降趋势,干挂面的剪切特性呈现上升趋势;煮后挂面的剪切力在第2阶段干燥后达到最大值,挂面的硬度在第4阶段达到最大值,内聚性和咀嚼性在第1阶段干燥后达到最大值。模拟了工业生产实际情况,为进一步研究挂面的干燥特性提供理论依据。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院