柑橘皮果胶在海绵蛋糕制作中的应用研究

作者：吕佳乐; 杨晓聪; 姚闽娜^*

来源：农产品加工, 2018, (22): 1-4.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.11.030

• 柑橘皮果胶
• 提取
• 海绵蛋糕
• 工艺

以鸡蛋、低筋粉、细糖等为主要原料,添加柑橘皮果胶制作健康美味的海绵蛋糕。同时,以感官评分为指标,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,海绵蛋糕的最佳工艺条件为烘烤温度为上火190℃,下火170℃,烘烤时间15 min,果胶添加量0.6%,油脂添加量23%,细糖添加量147%。在此条件下,制作的海绵蛋糕感官评分为94分,水分含量37.50%,酸价3.28 mg/g,过氧化值0.17 g/100 g,比容3.79 mL/g,菌落总数733 CFU/g,各项指标均符合国家标准。

• 单位
  福建农林大学