休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化

作者：李海涛; 赵良忠^*; 范柳; 孙孟京; 刘海宇; 王容; 江振桂; 李明

来源：食品工业科技, 2018, 39(17): 173-179.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.029

• 真空
• 脉冲
• 响应面
• 休闲豆干

本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度。再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数。结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分。真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升。

• 单位
  邵阳学院