油脂可作为食品改良剂添加在鱼糜制品中，以增强产品的质地和口感，并赋予其各类风味物质，但已有研究中，在鱼糜制品中添加各类油脂有着不同效果，其作用机制有待进一步探究。本文就近年来鱼糜相关制品中添加不同来源油脂的研究作了综述，介绍了油脂的种类和添加量等因素对鱼糜凝胶宏观结构和微观结构的影响，宏观结构主要从质构特性、持水性、蒸煮损失、水分分布和流变特性中得到体现；并综述了油脂及其氧化作用对挥发性风味化合物的影响，为鱼糜制品的质地和风味改善及营养强化提供了理论依据。
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