煎炸油中反式脂肪酸和极性化合物检测方法及防控措施研究进展

作者：赵元元; 胡本伦; 贾才华^*; 荣建华; 刘茹

来源：中国油脂, 2021, 46(04): 84-91.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.04.018

• 煎炸油
• 反式脂肪酸
• 极性化合物
• 分析检测方法
• 防控措施
• 危害

油脂在煎炸过程中会产生反式脂肪酸(TFA)和极性化合物(TPC)等危害因子,长期摄食会在体内蓄积,影响婴幼儿生长发育,引发心脏病、血栓、2型糖尿病、癌症等。对煎炸油中TFA和TPC的分析检测方法、危害及防控措施进行综述,旨在寻找快速有效的分析检测方法,并通过相应措施降低其含量。提出选择合适的煎炸温度,缩短煎炸时间,减少反复煎炸次数,选择饱和程度较高、氢化程度较低的煎炸油,选择合适的煎炸食品,添加适当种类和浓度的抗氧化剂等可降低煎炸油中TFA和TPC的含量。

• 单位
  华中农业大学