阿魏对阿魏菇氨基酸及挥发性成分的影响

作者：白羽嘉; 陶永霞; 张莉; 谢现英; 冯作山

来源：食品科学, 2013, (14): 198-204.

• 阿魏菇
• 阿魏
• 氨基酸评分
• 呈味氨基酸
• 挥发性成分 Pleurotus ferulae
• Ferula assafoetida
• amino acid score
• taste-active amino acids
• volatile components

阿魏菇培养基中添加准噶尔阿魏、新疆阿魏,获得阿魏栽培菇,测定其中蛋白质及18种氨基酸含量,并对氨基酸进行化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS),计算必需氨基酸指数(EAAL)、营养指数、生物价,对呈味氨基酸进行分析,采用气相色谱-质谱联用技术鉴定阿魏菇中挥发性成分。结果表明:氨基酸含量依次为野生菇17.84g/100g、准噶尔阿魏栽培菇16.84g/100g、对照栽培菇16.37g/100g,新疆阿魏栽培菇15.49g/100g;AAS依次为野生阿魏菇0.64、新疆阿魏栽培菇0.64、准噶尔阿魏栽培菇0.60、对照栽培菇0.54;阿魏菇鲜味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸,丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸...

• 单位
  新疆农业大学