Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化

作者：王知非; 吕加平; 刘鹭; 张书文

来源：中国乳品工业, 2010, (11): 21-24.

• 凝乳
• Camembert干酪
• 流变特性
• 微观结构 coagulation
• camembert
• rheological properties
• microstructure

利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制。随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,并形成较致密的网络结构;而添加CaCl2引入Ca2 ,可显著缩短凝乳时间,提高凝乳凝胶强度。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 国家知识产权局