摘要
为开发利用宜宾丰富的竹资源,探究竹叶作为酿酒辅料的可行性,将宜宾市当地3种竹种苦竹、慈竹、绵竹的竹叶分别以不同比例与糠壳混合酿酒,测定其对出酒率、酒的总酸、总酯、多酚、挥发性风味物质含量的影响。结果表明,3种竹叶分别替代糠壳时,出酒率仍能维持在30%以上;竹叶添加量为25%~75%、50%~100%时,酒中的总酸、总酯含量按从高到低排序为添加绵竹叶>添加慈竹叶>添加苦竹叶。添加苦竹叶或50%及以上的绵竹叶,可使酒中的多酚、挥发性酚类物质含量增多。感官分析发现,3种竹叶替代糠壳时,酒体均口感醇厚,谐调爽净,有淡竹香。3种竹叶作为酿酒辅料均有一定应用潜质,其中绵竹叶可使酒中的总酸、总酯含量显著增多(P<0.05),苦竹叶可使白酒中的多酚物质含量显著增多(P<0.05)。因此建议白酒实际生产中可用绵竹叶和苦竹叶替代糠壳。
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