微酸性次氯酸水结合乳化剂酪蛋白酸钠对冷鲜肉主要腐败菌的杀菌作用

作者：陈倩茹; 周艳芳; 照那木拉; 张静静; 董同力嘎^*

来源：食品科学, 2023, 44(07): 74-80.

• 微酸性次氯酸水
• 酪蛋白酸钠
• 稳定性
• 杀菌性

目的：研究微酸性次氯酸水（slightly acidic hypochlorous water,SAHW）对冷鲜肉主要腐败菌莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）及荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）的杀菌作用，提高其对冷鲜肉表面腐败菌的杀菌效果。方法：在研究50 mg/L的SAHW结合0.02%（质量分数，下同）酪蛋白酸钠稳定性（贮存过程中有效氯质量浓度及pH值变化）的基础上，测定SAHW结合0.02%酪蛋白酸钠处理后冷鲜肉体外及体内假单胞菌菌落总数。结果：避光封口贮存方式下的SAHW与酪蛋白酸钠混合液的稳定性最佳。在体外条件下，SAHW对P. fragi和P. fluorescens杀菌作用在不同质量浓度及作用时间下相较于混合液均更强，在SAHW质量浓度为50 mg/L时，SAHW及混合液对P. fragi的致死对数值分别为6.16(lg(CFU/mL))和2.26(lg(CFU/mL))，致死率分别为85.20%和31.26%。体内实验结果显示，50 mg/L SAHW与0.02%酪蛋白酸钠混合液对P. fragi及P. fluorescens致死对数值分别为1.74(lg(CFU/mL))和1.87(lg(CFU/mL))，比SAHW单独处理效果分别提高了55.4%和62.7%。结论：乳化剂的添加提高了SAHW在冷鲜肉体内的杀菌性。

• 单位
  内蒙古农业大学