不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响

作者：刘蒙佳^*; 周强; 戴玉梅; 雷昌贵; 丁立云

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(08): 210-218.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023031

• 海藻糖
• 复合磷酸盐
• 海鲈鱼鱼片
• 解冻
• 品质
• 主成分分析

为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0. 4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0. 4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P <0. 05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca2+-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P <0. 05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca2+-ATPase活性下降(P <0. 05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P <0. 05)。9个检测指标可简化为2个主成分,其方差总贡献率为83. 074%。该实验为海鲈鱼解冻及解冻品质的综合评价提供数据支持。

• 单位
  江西省水产科学研究所; 福建师范大学闽南科技学院; 河南质量工程职业学院