产酱香芽孢杆菌在酱香大曲中的生产应用研究

作者：周习; 云岭; 邱声强; 文成兵; 唐维川; 赵金松^*

来源：酿酒科技, 2022, (03): 89-92+96.

DOI：10.13746/j.njkj.2021220

• 酱香大曲
• 生产应用
• 芽孢杆菌
• 乙偶姻

本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲，旨在通过添加强化菌液改善大曲品质。强化曲出房水分为13.6%，酸度为2.2 mmol/10 g，糖化力为136 U。普通曲出房水分为11.2%，酸度为1.9 mmol/10 g，糖化力为116 U。通过HS-SPME-GC/MS检测大曲中挥发性风味成分，强化曲可定性定量出59种风味组分，总含量6372.58 mg/L，普通曲风味组分50种，总含量4874.27 mg/L。添加强化菌液后，大曲生化指标、挥发性风味组分多样性和物质含量等因素都得到明显提升，大曲品质得到有效改善。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学