改性麦麸膳食纤维功能和结构特性研究

作者：王磊; 廖晨; 孟哲; 王建华; 闫艳华; 董李学; 曹慧慧^*

来源：安徽农业科学, 2020, 48(07): 179-181.

• 麦麸
• 膳食纤维
• 蒸汽爆破
• 功能特性
• 结构特性

以麦麸为原料,利用蒸汽爆破技术(SE)改性麦麸膳食纤维(DF),应用X射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)等仪器对DF的晶体结构和颗粒形态等进行表征。结果表明,DF经过蒸汽爆破改性后,溶解性、持水力、持油力和膨胀力分别为50.24%、3.89 g/g、2.58 g/g和5.47 mL/g,乳化活性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别为465.8 mL/L,501.2 mL/L和9.24%;DPPH、ABTS、O2·-和·OH的清除率分别为90.57%、73.68%、55.42%和44.12%。改性后DF结晶结构未受影响,颗粒更致密,表面有明显的蜂窝状结构。研究结果可为麦麸膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据。