酱香醋制备技术的探讨

作者：母先富; 张国升; 陈德飞

来源：农业工程技术(温室园艺), 2018, 38(23): 77.

DOI：10.16815/j.cnki.11-5436/s.2018.23.052

• 酱香醋
• 生产工艺
• 制备技术

食醋按照原料不同可以分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋,其中酱香醋制备,主要以粮食谷物为生产原料。"泡木湾"以家传酿醋技艺为依托,以百味中草药制曲为秘方,以露天发酵360天为独特工艺,独创具有贵州特色的"酱香醋"。食醋的生产方式有很多,传统的有固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。该次研究主要以酱香醋制备为例,以固态发酵法研究了酱香醋制备技术,从工艺流程、生产工艺与注意事项几方面进行具体介绍。