福鼎白茶内酯豆腐的制备工艺

作者：陈慧玲; 谢凌霄

来源：宁德师范学院学报(自然科学版), 2020, 32(01): 55-85.

DOI：10.15911/j.cnki.35-1311/n.2020.01.010

• 白茶
• 内酯豆腐
• 响应面优化

以豆浆浓度、茶汁添加量、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量和凝固温度为因素,以凝胶强度、失水率、感官评分为指标,通过单因素实验分析对白茶内酯豆腐的影响,进而在单因素实验结果基础上以感官评价为指标进行响应面实验优化,建立二次多项式回归模型,验证制备白茶内酯豆腐的最佳优化配方.结果表明最佳优化配方是:豆浆质量体积比(g∶mL)为1∶5.14、茶汁添加量30.5%、GDL添加量0.27%、加热凝固温度85℃,按此配方制备所得白茶内酯豆腐的凝胶强度0.96 N,失水率7.86%,淡黄色有光泽,口感细腻爽滑有弹性,凝固性好且有淡淡的白茶清香.为充分利用黄豆、进一步开发白茶产品及功能性豆腐提供借鉴.

• 单位
  生命科学学院; 宁德师范学院